L’art et la manière
Cette semaine, je vais vous montrer comment les Italiens s’y prennent pour cueillir l’Asparagus acutifolius. Joli programme, non ? L’Asparagus acutifolius, plus communément appelé « asperge sauvage », est une plante herbacée vivace que l’on trouve dans tout le bassin méditerranéen. Le mot latin acutifolius signifie « feuilles épineuses ».
La floraison des amandiers est l’un des signes avant-coureurs du printemps en Italie. Mais pas le seul : l’hiver tire à sa fin lorsque vous commencez à voir, le long des routes de campagne, des humanoïdes en quête d’asperges sauvages. Bien qu’elle adore se mêler aux autres espèces végétales poussant dans le macchia (maquis), l’asperge sauvage croît également volontiers le long des escarpements routiers.
Le vrai chasseur d’asperges sauvages n’hésite pas, lui, à s’éloigner des chemins tracés pour s’enfoncer carrément dans le maquis, là où il aura le plus de chances de trouver son bonheur. Lorsqu’au terme de son équipée il réapparaît dans le monde civilisé, ce passionné a bien souvent besoin de ses deux bras – bien écorchés, ceux-là, – pour porter le fruit de sa récolte !
Aussi mince qu’un crayon et d’une couleur vert-marron, l’asperge sauvage – dont la longueur varie entre 30 et 70 centimètres – peut être très difficile à débusquer si on n’en a pas l’habitude. Après des années de pratique, moi-même j’ai du mal parfois à m’y retrouver. La meilleure méthode, en fait, est de repérer d’abord la plante entière – qui a l’aspect d’un arbuste un peu épineux, – puis de rechercher aux alentours les jeunes pousses. Sachez que plus longues sont les tiges de ces pousses, plus vous aurez à les raccourcir avec le couteau, car elles se lignifient rapidement. Et faites attention également aux serpents ! Ils adorent se cacher sous ce type de végétation, et n’apprécient guère qu’on les dérange. Un conseil, donc : portez d’épaisses chaussures et faites du bruit en marchant.
Selon le temps qu’il fait, la cueillette des asperges sauvages peut se faire de la mi-février jusqu’au début du mois de mai. Si l’hiver a été doux – comme ça a été le cas cette année, – vous verrez les Italiens déguster leur première frittata di asparagi dès la Saint-Valentin. Vers la fin du printemps, les pousses plus âgées pourront être utilisées pour faire un savoureux bouillon de légumes. Et surtout ne vous découragez pas : même si vous ne revenez qu’avec quelques tiges, ce sera suffisant pour parfumer délicatement une simple frittata !
